餐廳部與海鮮池的配合運(yùn)作程序 (1) 活海鮮沒有傳到餐廳桌面運(yùn)作程序 A、 服務(wù)員通過傳菜部知道后上報(bào)樓面主管以上； B、 樓面經(jīng)理首先承諾客人，檢查傳菜掃描處，如果沒有掃描重新下多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)過廚師長(zhǎng)簽名和海鮮主管簽名方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補(bǔ)回。 C、 如樓面經(jīng)理發(fā)現(xiàn)傳菜部已經(jīng)掃描過，重新下多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)過餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮主管簽字方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補(bǔ)回； D、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明補(bǔ)單和原因) ● 掃描前：由廚房部負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價(jià)； ● 掃描后：追究責(zé)任為傳菜出錯(cuò)的，由傳菜員負(fù)責(zé)賠償海鮮成本價(jià) (2) 已經(jīng)上桌的海鮮客人投訴不新鮮運(yùn)作程序 A、 原則上海鮮超市經(jīng)營(yíng)和開開生處“明稱明殺”，為客人提供的海鮮都是新鮮的，所以員工都要站在酒店立場(chǎng)考慮問題； B、 如果真的發(fā)現(xiàn)不新鮮，經(jīng)過樓面經(jīng)理和海鮮池主管確定后，服務(wù)員重填寫一份多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購員重稱并重做； C、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明重做和原因)




(1) 海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購員推銷海鮮 如遇導(dǎo)購員與客人講解海鮮不太明白時(shí)，海鮮池人員有責(zé)任配合導(dǎo)購員講解、介紹某種海鮮，加大推銷力度，不能顯得毫無反應(yīng)。 (2) 每天急推海鮮運(yùn)作程序 A、 海鮮池主管每天在行政晨會(huì)上必須告知餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種，并列出清單； B、 隨午、晚餐的變化，導(dǎo)購員有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢問當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。 (3) 導(dǎo)購員有意或無意輸錯(cuò)海鮮重量 A、 有意者：將受到重罰，并按售價(jià)賠償該海鮮； B、 無意者：必須有餐廳部經(jīng)理簽名和海鮮池主管的檢討報(bào)告證明，但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩。 (4) 決對(duì)禁止“si下交易” 如發(fā)現(xiàn)傳菜員si下聯(lián)通海鮮員未經(jīng)過餐廳經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮，同樣受到嚴(yán)重處分，雙方均扣除當(dāng)月工資，并罰該海鮮售價(jià)的三倍。 (5) 外賣海鮮運(yùn)作程序 A、 導(dǎo)購員和服務(wù)員必須通過海鮮領(lǐng)班級(jí)以上同意方可處買； B、 由開卡處開卡，通過導(dǎo)購員輸入外賣品種進(jìn)行上傳，立即帶客人到收銀臺(tái)結(jié)帳，結(jié)帳后由導(dǎo)購員將點(diǎn)菜卡及時(shí)送回開卡處。 (6) 注意禮節(jié)禮貌 導(dǎo)購員不能在工作時(shí)間或在客人面前向海鮮員稱呼什么“甲魚”、“龍蝦”等“海鮮名稱”。應(yīng)該稱呼姓名，以免影響酒樓形象。

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